Interpretazione delle analisi

L'Unione Europea ha definito gli standard qualitativi delle varie categorie di olio d'oliva con il regolamento 2568/91 e con aggiornamenti successivi.
Nella seguente tabella sono riportati i limiti per il gruppo degli oli "vergini", cioè "ottenuti dal frutto mediante operazioni puramente fisiche e senza alcuna additivazione".

	Acidità	N° di perossidi	K232	K270	Delta-K	Panel test
Vergine extra	max 0,8	max 20	max 2,5	max 0,22	max 0,01	min 6,5
Vergine	0,8 - 2	max 20	max 2,6	max 0,25	max 0,01	min 5,5
Vergine lampante	min 2	-	-	-	-	-

Nella tabella sono riportati solo i parametri più importanti, in realtà il regolamento 2568/91 prevede una lunga serie di caratteristiche che ciascuna categoria di olio deve rispettare.
Acidità, numero di perossidi e spettrofotometria nell'UV (K232, K270 e Delta-K) sono parametri determinati in laboratorio, mentre il panel test è una valutazione organolettica fatta da un gruppo di 8-12 assaggiatori (panel).