*

Tenore zuccherino - acidità totale

A

Grado alcolico (ebulliometro) - acidità totale - acidità fissa - acidità volatile lorda

B

Tipo A + anidride solforosa totale

C

Tipo B + anidride solforosa libera

Tenore zuccherino dei mosti

Contenuto di zuccheri del mosto, consente di prevedere con buona approssimazione il grado alcolico

Gradazione alcolica (distillazione)

Il metodo più preciso, previsto dalla normativa europea

Gradazione alcolica (ebulliometro)

Metodo veloce, meno costoso, sufficiente per controlli di routine dei vini secchi

Acidità totale

Concentrazione complessiva di acidi

Acidità volatile

Concentrazione di acidi volatili, principalmente acido acetico. L'acescenza provoca un innalzamento dell'acidità volatile

Anidride solforosa

E' un gas che viene aggiunto al vino (spesso in forma di metabisolfito di potassio) per impedire alterazioni microbiche. La concentrazione nel vino deve rimanere entro limiti definiti. Se ne può determinare la quantità in forma libera (attiva) o la quantità totale.

Zuccheri riduttori

Contenuto residuo di zuccheri

pH

Grado di acidità

Acido malico

Acido presente nell'uva che viene trasformato in acido lattico nel corso della fermentazione malo-lattica. La sua assenza indica la conclusione della stessa.

Estratto secco totale

E' l'insieme di tutte le sostanze non volatili (acidità fissa, polifenoli, glicerina, sali, sostanze azotate, colloidi, ecc.)

Estratto secco netto

E' l'estratto secco dal quale sono stati detratti gli zuccheri totali eccedenti 1 g/l